Jemný zelený prášek... Čaj Matcha lze využít mnoha způsoby, ať už na prvotřídní čajové pochutnání nebo v míchaných nápojích či v Matcha dortu. Je ale Matcha, kterou máte před sebou, Matchou v pravém smyslu slova?
Matcha podávaná tradičním způsobem v chawanu.
Nehledě na různou kvalitu, kterou může Matcha mít, někteří prodejci používají toto slovo se vzrůstající popularitou, aby prodali i to, co by se „kouzelným“ slovem Matcha označovat nemělo.
Byť jednoznačná definice Matchi neexistuje, pokusíme se v textu níže předestřít základní předpoklady a další „plusové“ body vycházející z pohledu kvality a tradic, které z ní dělají Matchu v pravějším smyslu slova.
My považujeme za Matchu práškový zelený čaj, který splňuje minimálně tyto tři předpoklady: lístky pro výrobu byly před sběrem stíněny minimálně 3 týdny, byly zpracovány jako Tencha a rozemleté na max. 5-10 mikrometrů (u culinary max. 15 mikrometrů). Pojďme si k tomu povědět víc…
Pěstování
Jak jsme se již zmínili, lístky musí být před sběrem zastiňované minimálně 21 dní. Možná si říkáte jak nebo čím by měly být zastíněné? Správná otázka... A právě zde se začínají debaty a polemiky o tom co Matcha je a co není.
Tradiční metoda spočívá v položení rohoží z přírodního materiálu na podpěry sahající nad rostliny čajovníků (aniž by se jich dotýkaly), kdy čajový mistr rozhoduje o hustotě rohoží, kterým kontroluje požadovanou propustnost světla. Tato metoda se odráží do vyšší ceny čaje.
Zastiňování čajovníků - tradiční způsob
Jednodušší metody zastiňování, které dělají Matchu levnější, jsou „plachty“ z umělých vláken, které se natahují buď na podpěry anebo přímo na čajovníky. Velká většina dnešní produkce Matchi pochází z metody plachet natažených přímo na rostlinách.
Zastiňování čajovníků plachtou
Co se týče samotné kultivace rostliny, tradiční metoda spočívá v nemechanické úpravě čajovníků, tzv. „shizen-shitate“ pěstování, kdy se čajovníky po jarní sklizni zkrátí na 30 cm, což znemožní další sklizně v roce a ani není žádoucí se o ně usilovat. Z ortodoxního pohledu jde tedy o další kritérium, aby Matcha byla Matchou.
A pak je zde další debatované kritérium – organika vs. chemie. Samozřejmě, pokud se ohlédneme zpět v čase, dlouhá staletí se čajovníky pěstovaly bez použití chemie. Z našeho pohledu, ať už jde v tomto bodě o tradiční pojetí či zdravotní hledisko, jsme jednoznačně zastánci organického pěstování a neorganickou Matchu u nás nekoupíte.
Mezi kultivary pro výrobu Matcha čaje patří např.: Asahi, Asanoka, Gokô, Okumidori, Okuyutaka, Samidori, Saemidori, Ujimidori, Yabukita, Zairai.
Sběr
Matcha není jen doménou prvního - jarního sběru (ichibancha). Může pocházet i z dalších sběrů. Nicméně, pokud jde o kvalitu, na Matchu vyšší kvality je vhodná pouze ichibancha. Ostatní sběry se používají na culinary Matchu (tj. pro využití v kuchyni). Připomeneme, že dle „shizen-shitate“ je možný pouze první sběr.
Pokud jde o samotnou metodu sběru, poměrně vzácná (a tedy dražší) Matcha je z ručně sbíraných lístků. Většina je dnes ale sklízena strojově. Jde samozřejmě o další ortodoxní parametr.
Sběr čajových lístků
Tencha a mletí na prášek
Neoddiskutovatelným kritériem pro Matchu je, aby byla vyrobena z tzv. Tenchi. Jde o techniku zpracování lístků po sklizení tak, že se napaří (tím se zamezí procesu oxidace), suší bez procesu tvarování/lisování a z lístků se odstraní stonky a hrubá žilnatina.
Nezřídka se lze setkat s tím, že někteří prodejci prodávají coby Matchu tzv. „Gyokuro powder“. Gyokuro powder je prášek rozemletý z Gyokura – tedy z tvarovaných lístků se žilnatinou. I když můžou být senzorické vlastnosti tohoto čaje příjemné, nejde o Matchu v pravém slova smyslu.
Mletí je další kapitola sama o sobě. Pro vyšší třídy čaje Matcha je nezbytné, aby byla hrubost, resp. jemnost výsledného prášku max. 5-10 mikrometrů, tj. pět tisícin milimetru. U culinary Matcha lze namlít prášek na max. 15 mikrometrů. Čím jemnějšího zrna prášek dosahuje, tím hladší je Matcha v ústech a také při šlehání má jemnější a krémovější pěnu.
Tradiční mletí se provádí na kamenných mlýncích (lze jej řadit jako další kritérium). Jde o pomalý proces, kdy se za hodinu mletí Tenchi vyprodukuje 30-50 gramů Matchi. Rychlejším mletím se může Matcha znehodnotit, jelikož by docházelo k vyšší teplotě při tření a také by se nepomlela na požadovanou jemnost.
Mletí čaje Matcha na prach.
V tomto článku vycházíme z volně dostupných informací od pěstitelů, znalců a prodejců.
